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Guide pratique pour ouvrir, gérer et céder un café, hôtel, restaurant
Éditions Le Moniteur – Parution prévue : avril 2026
Le Guide juridique pratique du CHR couvre l’ensemble des matières indispensables à
la création, la gestion, l’exploitation et la transmission d’un restaurant ou d’un hôtel.
Pensé comme un outil opérationnel, il accompagne pas à pas les exploitants du secteur des
cafés, hôtels et restaurants (CHR) tout au long de la vie de leur entreprise.
L’ouvrage traite notamment :
• des cessions de fonds de commerce et de sociétés,
• du bail commercial,
• des licences d’exploitation (Licence III, Licence IV, licence restauration),
• des règles de sécurité et d’accessibilité,
• du droit des marques, de la franchise,
• et du droit du travail applicable au CHR.
Ce guide propose ainsi un accompagnement global et indispensable à tous les chefs d’entreprise désireux de réussir durablement dans le secteur du CHR.
Ouvrir un restaurant ou un hôtel
Le guide juridique apporte des conseils pratiques pour la création d’une entreprise dans le secteur du CHR, avec des comparaisons claires entre les différentes formes juridiques (entreprise individuelle, SAS, SARL, EURL, SASU, etc.).
Il aborde également :
• le statut du dirigeant, de l’associé et du conjoint,
• les licences nécessaires à l’exploitation d’un hôtel ou d’un restaurant,
• les démarches administratives liées à l’ouverture,
• les règles de sécurité et d’accessibilité applicables aux locaux,
• ainsi que les formations obligatoires (permis d’exploitation, formation hygiène alimentaire – HACCP).
Gérer un restaurant ou un hôtel
L’ouvrage propose de nombreux conseils pour une gestion administrative, comptable et fiscale saine, tenant compte des spécificités du secteur CHR.Il présente également :
• les principes fondamentaux des contrats d’exploitation (partenariat, franchise),
• les règles relatives au droit des marques et à la protection de la propriété intellectuelle,
• ainsi que des fiches pratiques consacrées au bail commercial, actif essentiel du fonds de commerce (fixation du loyer, garanties, destination du bail, répartition des charges, méthode hôtelière, etc.).
Pour l’exploitation quotidienne, sont rappelées les règles applicables en matière :
• d’hygiène alimentaire,
• de responsabilité civile et pénale de l’exploitant.
Parce qu’un établissement ne peut fonctionner sans son équipe, un chapitre entier est dédié au droit du travail et au management spécifiques au secteur CHR.
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Céder un hôtel ou un restaurant
Me Baptiste Robelin, reconnu pour sa pratique en matière de cession de fonds de commerce, consacre une place importante aux stratégies de transmission d’entreprise.
Le guide détaille :
• les différentes étapes de la cession d’un fonds de commerce d’hôtel ou de restaurant,
• les distinctions entre cession de droit au bail, cession de fonds et cession de société,
• les méthodes de valorisation du fonds de commerce,
• ainsi que des clés pratiques de négociation et de fixation du prix.
Fermer un hôtel ou un restaurant
Dans une approche chronologique complète, l’ouvrage aborde également la fermeture d’un établissement, qu’elle intervienne dans un cadre amiable ou judiciaire.
Sont notamment développés :
• les procédures collectives,
• les cessions à la barre du tribunal,
• et les conséquences juridiques pour l’exploitant.
Un ouvrage unique, avec le regard d’un chef
Le Guide juridique pratique du CHR est l’un des rares ouvrages juridiques exhaustifs consacrés à la restauration et à l’hôtellerie, croisant :
• le droit des affaires,
• le droit social,
• et le cadre administratif et réglementaire (accessibilité, normes, extraction, hygiène, etc.).
Il se distingue également par une originalité forte : la collaboration d’un chef à la rédaction de la préface.
Cette démarche reflète la volonté des auteurs de proposer un ouvrage concret, opérationnel et fidèle à la réalité du terrain, en mettant en lumière la tension permanente entre la créativité du chef (cuisinier) et les contraintes du chef d’entreprise.
Droit et gastronomie : des liens évidents
L’ouvrage rappelle enfin les liens profonds entre droit et gastronomie.
Le mot gastronomie lui-même apparaît en 1801 sous la plume du poète Joseph Berchoux, associant les termes grecs gastèr (ventre, estomac) et nomos (la loi, la règle). La gastronomie désigne ainsi l’ensemble des règles qui gouvernent l’art de bien mange, de « faire bonne chère ».
Ce n’est pas un hasard si deux figures fondatrices de la gastronomie française, Grimod de La Reynière et Brillat-Savarin, étaient juristes de formation.
Certains historiens, comme Robert Jacob, soulignent même un rapprochement entre le latin jus (le jus de cuisson) et ius (le droit), avec une approche anthropologique associant le geste de paix (boire un breuvage en commun) et l’ordre, induit par l’édiction et le respect de la règle de droit.
Un ouvrage accessible, rigoureux et résolument pratique, disponible en prévente sur les sites de la Fnac et des Éditions Le Moniteur.
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